В гостях у Натальи Ивановны

Не знаю, есть ли у вас идеал образцовой хозяйки, а у меня такой недостижимый эталон есть. В гостях у отменной кулинарки Натальи Ивановны Лебедевой непременно стоит побывать. У нее есть чему поучиться, есть что позаимствовать, положить в копилочку кулинарных секретов. Видели вы, например, когда-нибудь на блюде с заливным — озеро, по которому плывут, выгнув шеи, будто настоящие лебеди? Яства у Натальи Ивановны приготовлены и украшены с умением и любовью, а еще — с молитвой.
Наталья Ивановна работает в крестильне Кирилло-Мефодиевского храма г. Самары. Трапезной в храме пока нет, но Наталья Ивановна настолько любит потчевать, что часто готовит обед и созывает всех работников храма. А когда по случаю праздников в соборе готовятся встречать высоких гостей, приготовление трапезы тоже без участия Натальи Ивановны не обходится.
На пороге у нас — масленичная неделя. Самое время пойти к теще на блины, к подруге на посиделки, да и самим не грех пригласить гостей. А уж если гостей встречать да стол накрывать — тут-то и пригодятся рецепты Натальи Ивановны.
Фирменное блюдо у нее — щука фаршированная. Для приготовления щуки придется немало потрудиться на кухне, особенно если фаршируешь в первый раз. Но результат того стоит. Щука — «гвоздь» праздничного стола.

Щука фаршированная

Щука, грибы свежие (можно шампиньоны), лук репчатый, масло сливочное и растительное, сливки или молоко, белая булочка типа «Городской», яйца, лимон, майонез.
Отрезать у рыбы голову. Аккуратно удалить внутренности, не повредив шкуры. Осторожно снять со щуки шкуру чулком. Отделить филе от костей. Лук и грибы обжарить в рафинированном растительном масле. Филе щуки провернуть на мясорубке, затем вторично провернуть вместе с обжаренным луком, грибами и размягченным сливочным маслом (масла примерно 2/3 пачки). Белую булочку (часть ее) размочить в сливках, туда же вбить яйца (3-4 штуки, количество яиц и булочки зависит от размера щуки). Все смешать, посолить, поперчить, добавить в массу немного лимонного сока и чуть-чуть сахарного песка. Шкуру щуки тоже слегка сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком. Набить ее получившимся фаршем.
Перед запеканием в духовке взбить 1 столовую ложку майонеза с яйцом, обмазать щуку. Противень (или сковороду), на который кладется щука, смазать растительным маслом, под противень поставить сосуд с водой. Можно добавить на противень чуть-чуть воды.
Голова щуки обычно не фаршируется, но тоже обмазывается майонезом с яйцом и запекается.
Готовую щуку разрезать на порционные кусочки, положить на овальное блюдо с листьями салата, впереди поместить голову рыбы. Между кусочками вставить ломтики лимона. Для украшения в пасть щуки можно вставить маленький помидор.

Блины кислые

1 литр молока, 4 яйца, примерно 30 г дрожжей, 1 стакан пшена.
Пшено перебрать и, если есть возможность, размельчить на кофемолке или раздробить скалкой. В половине количества теплого молока развести дрожжи. Желтки яиц отделить от белков. В желтки добавить соль и сахар по вкусу, можно добавить чуть-чуть сметаны (1 чайную ложку), влить 1/4 стакана подсолнечного рафинированного масла, соединить с молоком, положить около 30 г сливочного или топленого масла и замесить тесто, как на оладьи. Поставить на 1,5 часа в теплое место. По мере того как тесто будет подходить, взбалтывать.
Этим временем в еще двух-трех стаканах молока сварить жидкую пшенную кашу. Через 1,5 часа горячей кашей обварить опару, все смешать. Белки яиц хорошо взбить и перед тем, как печь, влить в получившуюся смесь. Все взбить и дать подойти, уже не мешая. Наливать тесто на раскаленную сковороду и печь блины.

Пирог с любой начинкой

Для этого пирога можно завести тесто без опары. Для теста: 1 л молока или воды, примерно 70 г дрожжей, соль, сахар по вкусу. Все размешать, добавить рафинированное растительное масло — меньше 1/2 стакана, 4 яйца, 1 столовую ложку сметаны, можно 1 столовую ложку майонеза, 1/2 пачки размягченного маргарина. Маргарин добавляю в последнюю очередь. Замесить не очень крутое тесто. Месить, пока тесто не начнет отставать от рук. В течение трех часов тесто подходит, 2-3 раза осадить его, затем разделать, положить начинку.
Начинку выбрать любую. Очень вкусным получается пирог с яйцами и грибами. Можно сделать начинку из капусты. Чтобы капуста в пироге не была влажной, капусту мелко порубить, опустить в кипящую воду и поварить минут 10. Затем откинуть капусту на дуршлаг, добавить в сковороду к уже обжаренному луку и обжарить вместе с ним. Поверх начинки на пирог хорошо построгать немного сливочного масла, это придает приятный вкус.
Очень хороша начинка с лимоном. Лимон с цедрой ошпарить кипятком, удалить зерна и провернуть на мясорубке. К лимону добавить 1 сырое яйцо, 1/2 кг сахара или вместо него яблочное варенье, конфитюр. Все хорошо взбить, раскатать тесто и выложить начинку. Пирог с лимоном лучше сделать открытым, начинку посыпать сверху крошкой печенья. Верх пирога можно украсить фигурками из раскатанного теста — например, елочками.
Ангела за трапезой!

Татьяна Трубина-Гусельникова

04.03.2005