…в питании больных атеросклерозом — и не только.

В баклажанах содержится около 90 процентов воды, 2-3 процента сахара, до полутора процентов клетчатки, а также аскорбиновая кислота, незначительное количество витаминов группы В, провитамина А.
Баклажаны оказывают заметное гиполипидемическое действие при длительном и постоянном употреблении их в пищу. У больных атеросклерозом отмечено значительное снижение уровня холестерина в крови при преобладании в рационе блюд, приготовленных из баклажанов.
Диетическая ценность плодов обуславливается также высоким содержанием в них солей калия, оказывающих положительное влияние на деятельность сердца, увеличивающих выведение жидкости из организма. В связи с этим баклажаны рекомендуется использовать в питании пожилых с начальными формами атеросклероза и сердечно-сосудистой недостаточности, а также при отеках, связанных с ослаблением сердечной деятельности.

Жареные баклажаны

На 10 кг баклажанов берут 0,5 литра 9-процентного уксуса, 200 г чеснока, 200 г горького стручкового перца (но не сухого), 0,5 кг сладкого болгарского перца, достаточное количество растительного масла, почти стакан крупной соли, душистый перец горошком, 10 лавровых листов, пучок петрушки.
Баклажаны отваривают в соленой воде (уйдет на это приблизительно полстакана соли), пока не станут мягкими. Разрезают их вдоль, укладывают под пресс. Через пять часов вынимают, разрезают еще на четыре части и обжаривают в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны складывают в большую посуду и дают им остыть. За это время приготавливают соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропускают через мясорубку, добавляют остальную соль, уксус, специи, остатки масла. Баклажаны укладывают слоями в банку, немного поливая каждый соусом, заливают им же сверху и стерилизуют 15-20 минут. Банки лучше брать небольшие (литровые и пол-литровые).

Соленые баклажаны

Рассол для них готовят так: в воде растворяют столько соли, чтобы специально для этой цели подготовленное — чисто вымытое — яйцо не тонуло, а плавало поверху. В таком крепком, насыщенном растворе варят сразу большое количество баклажанов. Опускают их, предварительно срезав хвостики, в кипящий рассол, прикрывают крышкой, а сверху кладут еще небольшой груз — иначе горячие баклажаны с кипящей водой ее столкнут. Варят, пока плоды не станут мягкими и не будут легко прокалываться вилкой. Тогда их вынимают шумовкой и раскладывают по одному на чистый стол или доску, а ставший черным раствор выливают — больше он не нужен. Каждый баклажанчик аккуратно разрезают вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрыть, как раковину. Дальше им не меньше пяти часов лежать под прессом (можно оставить и на ночь). Чтобы сок легко стекал, поверхность, где баклажаны лежат, делают чуть наклонной. Вместе с соком уйдет вся горечь.
На следующем этапе баклажаны раскрывают, обильно посыпают внутри черным молотым перцем, толченым чесноком и снова закрывают. Готовые баклажаны плотно укладывают в эмалированную посуду.
Разводят новый рассол. Cоль, черный перец горошком и лавровый лист в него кладут по вкусу. Дают рассолу вместе со специями вскипеть и остужают. Осталось немного: залить баклажаны рассолом, сверху прикрыть чистой полотняной салфеткой, деревянным кружком и положить груз. Так простоят они всю зиму.

Заготовка баклажанов на икру

Баклажаны пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. Затем их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (оставить 1,5 сантиметра до верха банки). В пол-литровую банку кладут 450-470 г баклажанов, добавляют 7-8 г соли и 15 г 9-процентного уксуса, наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и нагревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые — 60 минут, литровые 70-75 минут, после чего их немедленно закатывают и охлаждают.
Можно заготовить баклажаны с добавлением красных резаных помидоров и печеного перца. В пол-литровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на четыре-пять частей, и четыре-шесть печеных перца. Затем банки до плечиков заполняют баклажанами, добавляют уксус и соль и прогревают, как указано выше.
Полуфабрикат используют для приготовления зимой баклажанной икры: выкладывают на тарелку или блюдо, добавляют по вкусу пассерованный репчатый лук, чеснок, молотый черный горошком перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.

Николай Миронов

доцент, к.м.н., врач-педиатр, г. Самара.

08.04.2005