Вкус бакинского детства

Рецепты от Ирины Кузнецовой.

Ирина Кузнецова - корректор газеты «Благовест» с уже более чем 10-летним стажем. Окончила филологический факультет Самарского госуниверситета. Мать троих детей. Ирина родилась и выросла в городе Баку, столице Азербайджана. Поэтому и семейные рецепты, которыми она сегодня поделится, будут с кавказской изюминкой.

- Мои предки жили в Азербайджане с середины XIX века, - рассказывает Ирина, - почти с того самого времени, когда эта южная страна вошла в состав Российской Империи. Семейные кулинарные традиции складывались десятилетиями, и мои русские предки многое перенимали у азербайджанцев. Не так часто, но я до сих пор готовлю блюда, которые в моем детстве готовили бабушка и прабабушка. Мой день рождения всегда приходится на Великий пост, и меня очень выручает вкусное праздничное блюдо, которое любила моя бабушка Антонина Николаевна. Мы называли его просто - фасоль с орехами. И только недавно я узнала его правильное название -

Фисинджан

Нам понадобится: 300 г красной фасоли, 150 г очищенных грецких орехов, луковица, 2 ст. ложки подсолнечного масла.

Фасоль отварить до готовности и прокрутить через мясорубку вместе с орехами. Часть орехов я просто мелко рублю ножом, более крупные кусочки делают блюдо вкуснее. Луковицу мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавить обжаренный лук вместе с маслом в фасоль, тщательно перемешать. Выложить горкой на блюдо, украсить зеленью и половинками грецкого ореха.

В Рождественский пост как раз в разгаре сезон гранатов. В Азербайджане в это блюдо, как правило, добавляют чуть-чуть гранатового сока, а сверху посыпают гранатовыми зернами. Так еще вкуснее. Такое блюдо - прекрасная находка для постного новогоднего или праздничного стола.

Фисинджан делают и со свеклой. Очищенную свеклу нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю и тушат в небольшом количестве воды, затем пропускают через мясорубку, заправляют маслом и солью. Грецкие орехи измельчают и добавляют гранатовый сок, всё вместе перемешивают в пюре из свеклы.

Рулет с орехами

Когда заканчивались посты и наступали праздники, моя прабабушка Анастасия Павловна пекла в настоящей русской печке сдобные ореховые рулеты. Делала она их всего два раза в год - на Пасху и на Рождество, и мы с нетерпением ждали этого момента. Ведь тогда прабабушка шла в старенькую кухоньку, которой в другие дни она не пользовалась - была же новая кухня, а в ней газовая плита. Но в газовой духовке печь не так интересно. В старой кухне стояла огромная русская печь, и только два раза в году прабабушка ее топила и пекла в ней вкуснейшие пироги с курагой, рулеты с орехами, а на Пасху еще и куличи.

К сожалению, точный прабабушкин рецепт теста мы потеряли. Поэтому вы можете использовать любое сладкое сдобное дрожжевое тесто по рецепту, к которому вы привыкли.

Нам понадобится: 500 мл молока, 2 яйца, сахар (для теста 125 г, для начинки 200 г), 100 г сливочного масла, дрожжи (свежих - 40 г., сухих - 2,5 ч. ложки), примерно 750-800 г муки, 1 ч. ложка соли, 300 г очищенных грецких орехов, масло растительное, 3 ст. ложки воды, 1 пакетик ванилина.

Замешиваем тесто. В молоко кладем сахар, разрезанное на кусочки масло и ставим его на огонь, помешиваем, пока сахар не растворится и масло не растает. Остужаем. Яйца взбиваем с солью. Когда молоко немного остынет, соединяем его с яйцами, добавляем ванильный сахар и дрожжи, растворяем их (я предпочитаю готовить тесто со свежими дрожжами, если вы будете готовить с сухими, предварительно разведите их в молоке, как указано в инструкции) и начинаем добавлять просеянную муку. Тесто получается тяжелым и плотным. Скатываем его в колобок, обмазываем растительным маслом, накрываем и ставим в теплое место.

Пока тесто подходит, пропускаем через мясорубку орехи с сахаром (можно измельчить орехи в блендере). Тесто должно увеличиться в два раза, на это уйдет около часа. Делим тесто на три равные части (будем делать три рулета), чуть присыпаем их мукой, накрываем полотенцем и оставляем еще на 30 минут.

Подошедшее еще раз тесто тонко раскатываем, равномерно рукой распределяем по нему треть ореховой массы. Скатываем не очень плотный рулет. Таким образом делаем три рулета, укладываем их на противень и ставим в предварительно разогретую духовку. Делаем сахарную воду для блеска. Для этого в 3 ст. ложках горячей воды растворяем 1 ст. ложку сахара. Через 20 минут проверяем рулет на готовность - шпажкой прокалываем насквозь в нескольких местах. Если на ней не будет теста, а только прозрачная липкая масса (растаявший сахар), рулет готов. Смазываем его сахарной водой (можно смазать яичным желтком) и ставим еще на 5 минут для подрумянивания. Остывшие рулеты накрываем полотенцем или храним в кастрюле под крышкой.

«Три сестры»

Наверное, все слышали о таком традиционном кавказском блюде, как долма, многие его и пробовали. Готовится как голубцы, только вместо капустных листьев фарш заворачивают в молодые виноградные листочки. В Азербайджане словом долма называют любые овощи, начиненные мясным фаршем. С тюркского это слово так и переводится - начиненный, заполненный. Долму готовят даже с айвой: у айвы выскабливают сердцевину, начиняют ее фаршем и запекают. Моя бабушка готовила традиционную азербайджанскую долму, которую в Баку называют «Три сестры». А начиняются в этом случае три овоща - баклажан, помидор и болгарский перец. Фаршированные перцы готовят все. Но с баклажанами и помидорами получается вкуснее.

Нам понадобится: 2 баклажана, 2 перца и 3 помидора, мясной фарш, соль, перец, растительное масло.

Фарш я делаю из говядины, хотя в Азербайджане чаще готовят из баранины. На баклажанах нужно сделать глубокий продольный надрез, вырезать серединку и засыпать очищенный овощ солью, чтобы ушла горечь. Через полчаса баклажаны промыть и обжарить на растительном масле до полуготовности.

У перцев срезается верхушка, но не до конца, оставляется «крышечка», и удаляются семена. Перцы тоже можно обжарить, а можно просто на несколько минут опустить в кипяток. К слову, лучше использовать зеленые или желтые перчики, с ними блюдо будет выглядеть красивее.

Помидоры нам нужны свежими. У помидоров так же делаем крышечку, срезая нижнюю часть, серединку вырезаем ножом, оставшуюся мякоть аккуратно выскабливаем ложкой, но оставляем достаточно толстые стенки. Берем только два помидора, один оставляем на соус.

Фарш обжариваем на растительном масле, посолив и поперчив, периодически помешивая - он не должен слипаться комками. Потом начиняем фаршем овощи, складываем в толстостенную большую сковороду, смазанную растительным маслом. Баклажаны и помидоры - надрезами вверх, перец можно положить на бочок.

Оставшийся помидор чистим от кожицы и мелко нарезаем, добавляем вынутую мякоть из двух помидоров, которые мы начинили фаршем. Поливаем этой помидорной жидкостью сложенные в сковороду начиненные овощи и томим под крышкой на медленном огне до готовности - 40-50 минут. При необходимости можно добавить водички. Если возьмете больше овощей, можно запечь их в духовке на противне. Подавать, полив жидкостью, оставшейся на сковороде, и посыпав свежей зеленью. Вот такое очень сытное летнее блюдо.

Икра из баклажанов

Это блюдо летом мы готовим в постные дни.

Нам понадобится: 5-6 баклажанов, 2 болгарских перца, 3-4 помидора, луковица, несколько долек чеснока, соль и растительное масло.

Баклажаны нарежем дольками, опустим на полчаса в хорошо посоленную воду - иначе они будут горчить. Потом воду сольем, баклажаны нарежем кубиками, болгарский перец - небольшими тоненькими полосками. В большой толстостенной сковороде обжарим на растительном масле мелко нарезанный лук.

Потом добавляем баклажаны и перец, солим, перемешиваем и накрываем крышкой, убавляем огонь, чтобы баклажаны тушились в собственном соку. Очищаем помидоры от кожицы, нарезаем и отправляем к баклажанам. Добавляем измельченный чеснок и тушим до готовности, периодически помешивая. При необходимости можно добавить водички.

Точно так же можно приготовить икру из кабачков, из свеклы или из моркови (только уже не кладем болгарский перец).

Икру можно кушать как самостоятельное блюдо или как гарнир, а я люблю накладывать на хлеб и есть как бутерброд.

Запеканка из кабачков

Уже сейчас, в мае, начали продавать молодые кабачки. С ними получается очень вкусная и нежная мясная запеканка.

Нам понадобится: 500 г мясного или куриного фарша (мне больше всего нравится говядина пополам со свининой и немного лука), 3 молодых кабачка, 200 г твердого сыра, 2 помидора, 2 яйца, 200 г сметаны, томатная паста или кетчуп 2 ст. ложки.

Фарш нужно до готовности обжарить на сковороде, добавив соль, перец и томатную пасту. Кабачки натереть на крупной терке и отжать лишнюю жидкость. В форму для запекания, смазанную растительным маслом, выкладываем фарш, потом кабачки. Яйца, чуть посолив, взбиваем венчиком со сметаной и заливаем этой смесью фарш с кабачками. Сверху укладываем нарезанные кружочками помидоры и посыпаем тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 30-40 минут.

Ангела за трапезой!