Чтобы было вкусно и красиво…

Опытные Православные матушки рассказывают о том, как в их домах встречали и встречают Пасху.

Пасху мы ждем долго — весь Великий пост, загодя всей семьей готовимся к празднику. Но особенно активные приготовления у хозяек начинаются в последние страстные дни, когда пора и в доме навести порядок, и подумать о праздничном столе, и тесто на куличи поставить. Хорошо, если приготовить Пасхальное угощение поможет многолетний опыт, традиции, доставшиеся в наследство от родителей и бабушек. А если ничего этого нет и нет доброго совета опытной Православной матушки, то нелегко придется начинающей хозяйке. Вот потому-то мы и обратились за советом к матушкам наших уважаемых самарских священников, попросили их рассказать о том, как в их домах встречали и встречают Пасху. А когда начали разговор, то оказалось, что для протоиерея Александра и матушки Марии Михайловны Телегиных из села Кинель-Черкассы Пасха в этом году особая. В это Светлое Христово Воскресение соберутся в доме Телегиных все их дети и внуки, чтобы отметить сразу несколько дат: 40 лет пастырского служения отца Александра, столько же — их совместной жизни с матушкой Марией, день Ангела внучки и день Ангела внука. И пусть все эти знаменательные даты связаны не с одним конкретным днем, но когда же еще собраться всем вместе за праздничным столом и поздравить друг друга, как не на Пасху? И мы в свою очередь поздравляем протоиерея Александра и матушку Марию Михайловну. Многая и благая вам лета!

О том, как разговляются в их семье после долгого Великого поста, рассказывает матушка Мария Михайловна Телегина:
— Пасхальное яичко отец Александр делит на четыре части. Четвертиночками делит на всех. Потом уже кушает кто как хочет, а разговляемся по четвертинке.
— Откуда же такой обычай?
— Из семинарии или из Академии батюшка его привез, а может быть, в других семьях узнал еще до знакомства со мной.
— Матушка, а вы когда-нибудь встречали Пасху с блаженной Марией Ивановной?
— Встречали — каждый год, когда она у нас в селе жила. Сколько раз удавалось с ней похристосоваться! В храме я получала от нее яичко, которое ей давали из алтаря. Мария Ивановна его очищала, надкусывала и давала яичко мне. Сначала я по неопытности своей не хотела принимать, а потом батюшка говорит мне: “Смотри, она же не к каждому идет”. И когда он мне это объяснил, я стала все с радостью принимать от Марии Ивановны. Пропоют “Христос Воскресе!” — она несет яичко, велит его скушать. Много-много раз я за ней доедала яичко. То же самое куличик. Кто-то ей даст, она разговеется, откусит и мне даст. Если человек отказывался принять от нее угощение, Мария Ивановна очень сердилась. И потом говорила мне: “Бери, Господь тебе больше здоровья пошлет”. Иногда она сделает тюрю, намешает хлебные крошки с молоком, добавит сахар и говорит: “А ты поешь, поешь…” Приходилось и это доедать…
— Мария Михайловна, по каким рецептам вы готовите куличи, пасху — по своим собственным или, может быть, переданным по наследству?
— Я использую рецепты моей мамы, Елены Сидоровны. Она была из семьи священника, у нас дедушка был священник. Мама нас учила делать пасху. Эта пасха называется “Царская” вареная, она нам больше всего нравится. Нас было 10 детей, сейчас нас осталось пятеро, и все используем мамин рецепт. Получается очень вкусно.

Пасха “Царская” вареная

2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 700 г сметаны, 600-700 г сахара, 100 г любых орехов — фундук, миндаль, арахис (орехи измельчить), 100 г изюма, ваниль, цедра лимона и апельсина.
Творог, масло, сметану перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, помешивая. Массу быстро охладить в сосуде с холодной водой, положить в форму с марлей и поместить под гнет.
— Обычно в мае к нам приезжал Владыка Иоанн (Снычев), и мы всегда пекли и ставили на стол куличи, — рассказывет Мария Михайловна. — Они ему очень нравились. Вот рецепт наших куличей.

Кулич от матушки Марии Телегиной

В 1,5 стакана теплого молока растворить 40-50 г дрожжей, добавить половину общего количества муки (500 г), размешать, чтобы не было комков. Накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль (3/4 ч. ложки), яичные желтки (я обычно добавляю 5 желтков, шестой желток оставить для смазки), стертые сахар (1,5 — 2 стакана) с ванилином (1/2 пакетика) и маслом или маргарином (300 г). Все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку (500 г). Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме вдвое, добавить туда промытый и просушенный изюм (150 г), можно добавить цукаты, нарезанные кубиками, миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарезанный. Разложить в заранее приготовленные формочки. Для получения большого пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты. Форму подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, изнутри смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 50-60 минут, но в шкафу не должно быть очень жарко. Во время выпечки надо очень осторожно форму с куличом поворачивать, но не трясти ни в коем случае. Чтобы кулич сверху не подгорел, но зарумянился, я накрываю его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича определяю с помощью лучинки. Втыкаю ее в кулич. Если лучиночка, щепочка сырая — значит, кулич еще сырой, если сухая — кулич готов. Готовый кулич можно украсить цукатами, ягодами.
Своими рецептами приготовления куличей и пасхи поделилась супруга благочинного г. Тольятти протоиерея Николая Манихина матушка Татьяна.

Кулич от матушки Татьяны

На 1 литр молока я беру 3 стакана сахара, 7-8 яиц, 1/2 стакана растительного масла и 2 пачки сливочного масла. На все это количество продуктов — 100 г дрожжей. Получится, конечно, не один кулич. Особенность этого теста в том, что заранее ставятся молоко, сахар, яйца и дрожжи. Я оставляю их прямо в ведерке на столе на 7-8 часов (обычно на ночь). А утром замешиваю тесто, добавляю все остальное, кроме ванилина. Муки я всегда кладу на глаз. Тесто делаю мягкое, и месить его нужно подольше, чем обычное тесто. Чем дольше месишь, тем оно подходит быстрее. Дать тесту подойти трижды и обмять три раза. Затем выкладываю тесто на стол, добавляю ванилин, изюм и раскладываю по формам. Форму надо заполнять на 1/3. Предварительно смазать ее топленым маслом и посыпать панировочными сухарями, а на дно постелить кружочек из кальки, тогда кулич лучше отстает. Готовый горячий кулич полить глазурью — для глазури один белок яйца взбивается со стаканом сахара до белой пены.
Творожную пасху я готовлю так:

Пасха от матушки Татьяны

Деревенский творог пропускаю через мясорубку, добавляю сливочное масло, сахар, ванилин и изюм. Пропорции — на глаз. На килограмм творога беру примерно 1,5 пачки сливочного масла. А потом раскладываю в формы-пасочницы, они сейчас продаются.
Мы обычно с вечера стараемся накрыть стол — ставим то, что уже можно поставить. У нас бабушка остается на ночь дома. Поэтому курицу под майонезом вечером ставим в духовку, утром приходим со службы — она уже готова. Приходим с Пасхальной службы и разговляемся. Вся семья собирается за Пасхальным столом.
Матушка Мария Ивановна Бильчук тоже сердечно откликнулась на нашу просьбу и поделилась своим умением. Ее супруг — протоиерей Гавриил Бильчук — сразу по окончании семинарии был направлен в Ставрополь-на-Волге и вот уже 44 года служит на одном месте — в храме Казанской иконы Божьей Матери г.Тольятти. А таким “монашеским” именем родители его нарекли потому, что отец Гавриил родился на Благовещение, и в этом году ему исполнилось 69 лет. У батюшки и матушки два сына священники — отец Вячеслав и отец Олег. Отец Вячеслав служит в Покровском храме г. Тольятти, а отец Олег — в храме во имя Святителя Тихона, Патриарха Московского и всея Руси.
— Мария Ивановна, как вы встречаете этот светлый праздник? Вы собираетесь всей семьей?
— Конечно. Все собираемся в нашем доме. У нас большое торжество, и приготовления очень большие. Теперь уже сыновья взрослые, у них свои семьи. Матушки молодые мне помогают, внучки — одной уже 19 лет, другой 18 скоро будет. Внучки с радостью приходят и предлагают: “Бабуля, давай будем что-то готовить, мы поучимся”. Радости, веселья в эти праздники у нас очень много.
— Матушка, а фирменное блюдо у вас есть Пасхальное?
— У меня получаются хорошие куличи. Кто бы ни попробовал — говорят, что нигде таких не кушали.
— А вы поделитесь рецептом?
— С удовольствием!

Кулич от матушки Марии Бильчук

Я делаю в больших объемах, поскольку у нас семья большая. Но вам скажу, как приготовить в небольшом количестве. Взять 1 стакан молока, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан яиц, 1 стакан сахара. Если будете брать полулитровыми банками, значит, потребуется пол-литра молока, пол-литра масла, пол-литра сахара и пол-литра яиц. Разводятся дрожжи. На меру в 2 литровые банки я беру 400-500 г дрожжей, на малое количество соответственно меньше. Сначала взбиваю яйца с сахаром, затем вливаю тепленькое масло и тепленькое молоко, распускаю дрожжи и все смешиваю. После этого по традиции ухожу в храм на погребение плащаницы (обычно в Страстную пятницу я это делаю). Часа через четыре прихожу — добавляю в пенящуюся массу соль и понемногу муку. Вмешивать нужно потихонечку. Я делаю тесто не очень крутое и не очень жидкое. И, конечно, чем дольше его месить, тем лучше. Когда мешу тесто, оно уже вылезает из кастрюли, я его раскладываю в две посуды. Потом добавляю изюм, в конце — ваниль. И тесто стоит еще часа четыре, за это время обминаю его раза два. А затем раскладываю в формочки. Вспомните, раньше были эмалированные баночки для сыпучих продуктов, они у меня служат формой под куличи.
Пока тесто стоит, я его в теплое место не ставлю, и даже могу на кухне отопление отключить и оставить форточку открытой. На столе стелю полотенце, формочки ставлю на полотенце и наполняю их тестом на 1/3. Когда тесто поднимется до краев формочки, тогда осторожно ставлю в духовку. Потом тесто еще в духовке поднимается, и получается как грибочек с ровненькой шляпкой. Сдобное тесто нужно выпекать в нежаркой духовке, иначе сгорит. По времени — в зависимости от размера кулича. Двухлитровая емкость у меня “сидит” в духовке минут 50, литровая — где-то 30-35 минут. Главное — соблюдать температуру, чтобы куличи не подгорели и в то же время не были сырыми. Я пеку при температуре 155-160 градусов. Куличи получаются чудесные.

Пасха от матушки Марии Бильчук

1 кг деревенского сухого творога пропускаю через мясорубку. Беру 600 г масла, 6 яиц, желательно свежих. Яйца взболтать и смешать с творогом и маслом. Хорошо все размешать. Поставить на очень маленький огонь широкую кастрюлю с водой, а блюдо с получившейся массой поставить сверху, то есть получается как бы на пару (водяная баня — это когда блюдо опускается непосредственно в воду, а у меня только на пару), чтобы не подгорело. Если только пасха чуть пригорит — блюдо будет испорчено. Уже не отходя от плиты, я все время помешиваю массу и “варю” до появления первых пузыречков. Мы не любим очень сладкое, и на килограмм творога нам достаточно полстакана сахара. Кто любит более сладкое, может стакан положить. В конце кладу изюм и ваниль. Конечно, приготовление пасхи отнимет много времени, но зато вкус этого стоит. Готовая пасха стоит в блюде, остывает, и когда она уже почти остыла, я ее раскладываю в пасочницы. В пасочницу опускаю мокрую марлечку и плотно укладываю пасху. Затем заворачиваю пасочницу в марлю и сверху кладу дощечку, на нее — груз, и выношу в прохладное место. Вниз надо поставить поддон, чтобы жидкость туда стекала. Пасха может стоять в прохладном месте сутки.
В светлое Христово Воскресение после ранней Литургии мы все приходим домой и садимся за стол. На столе уже и куличи, и пасхи, а раньше и колбасы сами делали. Отец Гавриил приходит, все освящает, и мы разговляемся. А когда уже все наши батюшки закончат службу, мы собираемся всей большой семьей. Приходят все родственники и знакомые, бывает до 30 человек. Обязательно христосуемся. За столом все “Христос Воскресе!” поем. Это же самый великий и дорогой праздник.
— Мария Ивановна, вы с молитвой готовите?
— А как без этого?
— Какой совет вы бы дали начинающим Православным хозяйкам?
— Готовить нужно любить. Я очень люблю кухню, люблю готовить. Вся моя жизнь на кухне. Если любить не будешь, вкусно не получится и красиво не получится. Надо душу вложить в каждое блюдо. Тогда оно будет вкусным и красивым. И молодым хозяйкам я бы посоветовала, чтобы они не торопились — лишь бы быстрей приготовить. Быстро не получится хорошо. Желаю, чтобы за вашим столом все было вкусно и красиво, и сидеть за столом всем бы было приятно. Хочется, чтобы у всех было все хорошо.
Христос Воскресе!..

На снимке: Протоиерей Александр и матушка Мария Телегины.

Татьяна Трубина-Гусельникова

09.04.2004