Встречаем Пасху

Пасха — праздник праздников, этот день на Руси всегда очень ждали и заранее готовились к нему. Пасхальный стол после долгого и строгого Великого поста отличался великолепием, был обильным, сытным, красивым. На Пасху на столе обязательно бывают разноцветные крашеные яйца, аппетитные пышные куличи, белоснежные творожные пасхи. Поведать о том, как встречали Пасху, поделиться своими рецептами к праздничному столу мы попросили нескольких матушек, для кого встреча Пасхи — давняя семейная традиция.

Рассказывает Елена Кузьминична Фролова, матушка протоиерея Михаила Фролова, клирика Петропавловской церкви г. Самары:

— Пасху мы всегда все очень ждем. В Пасхальную ночь идем на службу, детей брали с пяти лет с собой, теперь берем внуков. Такая радость необыкновенная в душе, и все вокруг радуются, целый день перезвон колоколов. Даже не знаю, есть ли большая радость, чем когда в храме впервые запоют "Христос воскресе из мертвых". До Пасхи — пост. Посты у нас всегда соблюдались строго. А в Пасху разговляемся. День Пасхи мы всегда отмечаем дома, никуда не ходим, отдыхаем, вечером тоже идем на службу. Готовимся к Пасхе заранее. Яйца красим в Чистый Четверг луковой шелухой, минут десять. Раньше дети раскрашивали яйца красками, вырезали крестики и наклеивали, а теперь появились цветные наклейки.
Каждый год мы готовим творожную пасху, обычно в пятницу с пяти часов вечера. Пасха получается нежная и в то же время плотная. Очень важно, чтобы все продукты для нее были свежие, не кислые (я обычно покупаю их в пятницу утром) и не из магазина, а с рынка. Тогда пасха будет стоять в холодильнике целую неделю и не испортится, всю Светлую Седмицу мы ее едим.

Пасха
1 кг творогу деревенского; 8 желтков вареных; 300-400 граммов сливочного деревенского масла; 1 стакан сахару; 1 — 1,5 стакана желтого изюму без косточек; 200 граммов деревенской сметаны; ванилин.
Творог, желтки и масло два раза перекрутить через мясорубку. Добавить сметану, сахар, перемолотый в кофемолке, изюм и ванилин. Все тщательно перемешать руками, выложить в двойную марлю и подвесить на ночь на 10-12 часов. Утром положить под пресс на 2-3 часа. Набить плотно в специальную форму для пасхи, лучше деревянную, часа на три, а потом снять форму и можно нести пасху освящать в храм. Если нет формы, выложить в посуду горкой. Хранить в холодильнике. Пасха получается плотная, как сыр, мы ее едим ложкой. На нашу семью мы обычно делаем большую пасху, на 3-4 килограмма творогу.

Рассказывает Алевтина Тимофеевна Куликова, мать трех самарских священников — протоиерея Александра, протоиерея Сергия и иерея Илии Куликовых:

— Мы жили в Большой Глушице Самарской области. Ходили на ночную Пасхальную службу в церковь, а утром выбегали смотреть, как солнце играет. Мама обязательно шила мне к Пасхе новое платье, с рюшечками, шестиклинку по тогдашней моде. В этот день у нас даже ярые коммунисты притихали, они тоже чтили Пасху и встречали ее дома. Приготовить на Пасху угощение мог только тот, у кого была корова. Но все друг друга выручали, давали что-то в подарок. Сноха известной подвижницы тети Паши Дмитриевской Зоинька принесет нам молока. На Пасху была радость, все чувствовали душой эту радость. Мама красила яички луковыми шкурками, добавляла постного масла, у нее яички получались рябые, одно красивее другого. На Пасху мама всегда пекла куличи и делала лапшевник. Печку истопит, уже закрывать заслонкой, и ставит лапшевник. Испечет тонкие блинчики, порежет их как лапшу, складывает в небольшую жаровню, зальет сливками, яйцами, сливочным или топленым маслом. Поставит лапшевник, а мы сидим и ждем, когда же он будет готов. Сверху он запеченный, очень вкусный.

Рассказывает матушка духовника Самарской епархии протоиерея Иоанна Букоткина († 2000 г.) Мария Дмитриевна:

— Как я всегда любила Пасху! Когда батюшка в церкви крикнет: "Христос Воскресе!" — у меня волосы вставали дыбом. Нет слов высказать эту радость. А если еще мой духовный отец протоиерей Александр Ильин выйдет и яичко крашеное даст, так целую неделю не ходишь, а летаешь от радости. Сейчас, мне кажется, нет такого. Пусть мы жили в бедности, но не могу выразить, сколько было тогда радости. Я девчонкой была, на Пасху из церкви иду — все христосуются. Даже те, кто обычно смеялся надо мной, что в церковь хожу, на Пасху дадут мне яичко. Как играет солнце с утра в этот день! И все всегда говорили: "Пойдем к Гаврюшовым, они хоть по яичку, а дадут". Мы держали десяток кур, собирали им колоски, бабуля обязательно заколет на Пасху курочку и сделает к ней свою лапшу. Обязательно варили щи. Всегда все собирались у нас, мы жили — три сестры и бабушка, она всех принимала, добрая была. Собирались дети, менялись яичками: "А у меня такое!", "А у меня вот какое!". Яйца красили лучными перьями, эта краска не вредная. Христосовались, радовались, птичка летит, мы и ей кричим: "Радуйся, Христос воскрес!"
К нам с батюшкой Иоанном всегда все приезжали разговляться. Певчие, а я сама в хоре была, мне говорили: "Как хочешь, Димитриевна, мы к тебе разговляться идем". Отец Иоанн всю Пасху был на службе. Ночная служба кончилась, все батюшки ушли, а он ждал еще позднюю, она начиналась с восьми утра. Он так любил служить на Пасху и всю Светлую неделю служил, мы его почти не видели. На Пасху мы его ждем, накроем стол, подогреваем. Внуки: "Ну когда же дедушка придет?" Начало первого — он идет. "Наверное, еле живой?" — "Нет, мать, я еще бы отслужил". Он утешение находил у престола, говорил, что всегда чувствует от него тепло. Батюшка идет не один, обязательно кого-нибудь приведет, мы без людей не были. Говорит зятю Сергею: "Отвези меня в церковь завтра в пять часов утра, видишь, сколько у меня записок". Он и на Пасху поминал. Я старалась, готовила. Пасха — не могу выразить, неописуемая радость, у меня душа выпрыгивала в этот день.
Бабушка в детстве очень хорошо пекла куличи в русской печке. Кто-нибудь нам пожертвует мучицы и просит: "Анастасия Харитоновна, нам куличи испеки и себе испечешь". Есть у меня знакомая кулинарша хорошая, сейчас мы ей позвоним, пусть скажет рецепт куличей.

Так мы позвонили Нине Павловне Ширяевой.

Нина Павловна 30 лет проработала директором 58-й школы г. Самары, сейчас на пенсии. С 50-го года, когда окончила школу и поступила в институт, она научилась у подружкиной бабушки печь куличи. Мамин брат работал шеф-поваром в крупных московских ресторанах. Нина Павловна считает, что готовить — это у нее семейное, это любить надо. Хотя она с утра до ночи пропадала в школе, дома у нее всегда была приготовлена еда. Ее пирожки на Пасхальную неделю заказывают в семье Букоткиных, а ее куличи не раз пробовал и Архиепископ Самарский и Сызранский Сергий. Нина Павловна пекла куличи для Иверского монастыря. Обычно она печет куличи в пятницу, допоздна, опару ставит в 12-13 часов. Перед тем, как месить тесто, обязательно помолится.

Кулич для пожилых людей
Он не такой жирный и не такой дорогой, легкий, не плотный и не тяжелый, но тоже вкусный.
Опара на пол-литра рисового отвара (1 стакан риса отварить в 700 граммах немного подсоленной воды на медленном огне, рис откинуть, воду взять для опары). В теплый отвар добавить пакетик дрожжей "Саф-момент" и немного муки (до жидкой сметаны), стоит часа три в теплом месте. Добавляю муки и мешаю (до густой сметаны). Потом кладу 3 яйца, взбитые со стаканом сахара. Еще добавляю муки до того, что чувствую, что мешать надо уже рукой. Добавляю одну пачку размягченного недорогого сливочного масла, 1 пакетик ванилина и по желанию полстакана изюма без косточек. Тесто поставить в теплое место. Когда подойдет второй раз, промешу руками. Тесто не должно быть крутым, оно должно отставать от рук. Тесто надо вымешивать только по часовой стрелке. Еще раз тесто подойдет — раскладываю по приготовленным формам, смазанным очищенным растительным маслом. На дно кладу кружочки из белой бумаги. Как куличи подрумянились сверху — кладу сверху смоченные водой кружочки из белой бумаги, чтобы куличи не подгорели, и пеку дальше, минут 40 — час в не очень горячей духовке. Проверяю готовность деревянной лучинкой.
Для глазури взбиваю белок яйца с сахарной пудрой и горячими намазываю куличи сверху. Для буковок "ХВ" смешиваю ложку глазури с половиной чайной ложки свекольного сока. На такой рецепт получится приблизительно 6 средних куличей. Обычно я пеку на две порции.

Истинный кулич
— крутой, сдобный, может лежать две недели, и ему ничего не будет.
Состав продуктов: пол-литра молока; 1 стакан сливочного масла; 1 стакан топленого масла; 2, 5 стакана сахара; 10 яиц; 50 граммов дрожжей; 1 чайная ложка соли; 1 пакетик ванилина; по желанию 1 стакан изюма или 1 стакан толченых орехов.
Опара. В теплом молоке размешать дрожжи, добавить соль, муку до жидкой сметаны и поставить в теплое место на три часа. Яичные желтки взбить с сахаром и ванилином. Белки взбить отдельно без сахара. Добавить в опару взбитые желтки, взбитые белки, размягченное сливочное масло, муки и замесить тесто. Оно получится крутое. Опять поставить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, класть изюм. Его предварительно помыть, высушить и немного посыпать мукой, чтобы не был липким и легко вмешивался в тесто. Поставить еще приблизительно на 40 минут. Как еще увеличится в два раза, раскладывать по формам.

Пасхальная ватрушка с творогом
Можно еще испечь пасхальную ватрушку с творогом из нежирного куличного теста для пожилых людей. Тесто сделать в половину пропорции, на один стакан рисового отвара. Для начинки — 1 кг деревенского творога, подвесить его в марле, чтобы сцедить лишнюю воду. Творог хорошо протереть с одним стаканом сахара, добавить 1 стакан деревенской сметаны, изюм, сырое взбитое яйцо и немного муки. Раскатать тесто, положить начинку, защепить и печь в духовке, можно на чугунной сковороде.

Нина Михайловна Калашникова, мать недавно умершего благочинного г. Самары протоиерея Виталия Калашникова, всегда печет на Пасху куличи. При этом молится, а еще говорит так: "Господи, ставь мне Сам куличи", и куличи всегда хорошо получаются. А рецепт такой:1 литр деревенского молока; 200 граммов сливочного масла; 300 граммов топленого масла; одна пачка маргарина "Пышка"; 7 яиц; 800 граммов сахара; 70 граммов дрожжей; ванилин, изюм. В теплом молоке размешать дрожжи, добавить немного муки и добавлять отдельно взбитые каждые со стаканом сахара желтки и белки яиц из общего количества сахара, разогретые жиры, сахар, соль, ванилин, еще муки и долго вымешивать тесто, чтобы оно стало как живое, поставить тесто в теплое место. Когда тесто подойдет в первый раз, его взбить и поставить еще. Когда оно подойдет во второй раз, вмешать туда изюм и можно раскладывать по формам.

Салют в честь Пасхи

Рассказывает монахиня Лидия, вдова протоиерея Иоанна Державина († 1998 г.), мать одиннадцати детей, — с. Нероновка Сергиевского района Самарской области:

— …Главным блюдом на пасхальном столе у нас всегда была творожная пасха. Особо не мудрили, готовили ее просто: свежий творог отжимали, пропускали через мясорубку, доводили до кипения, добавляли сахар, сливочное масло. Все это кипело минутки полторы, потом добавляли яйца, изюм, ванилин. Массу помещали в выстеленную марлей деревянную форму-пасочницу, сверху клали небольшой груз. К тому времени, когда все приходили с праздничной Литургии, стол уже был накрыт. Огромная — на четыре килограмма! — пасха, пышные куличи, разноцветные яйца. Батюшка Иоанн все это освящал дома. Христосовался со всеми, каждому вручал крашеное яичко.
Готовили мы и другие вкусные кушанья, и мясные блюда, и разнообразную выпечку. Дети у нас очень любят домашнюю выпечку и сами любят печь. Стол был очень красивый: батюшка любил, когда на праздничном столе стояли свечи в декоративных подсвечниках. На Рождество и на Пасху мы обязательно украшали стол свечами.
Батюшка освящал пасхальную снедь — и начиналась трапеза. Вкушали сначала понемногу пасхи, куличиков и яиц, потом уж принимались за остальные кушанья.
Батюшка Иоанн особенно любил Пасху! Как радостно он служил, как возглашал — не только голосом, но всем сердцем!
Утром мы обязательно шли смотреть, как играло солнце. Дети и взрослые забирались на колокольню, звонили в колокола. И какая же была радость в наших сердцах!
В былые времена на Пасху во время крестного хода вокруг церкви было принято салютовать из пушки. И хотя в нашем селе пушки не было, батюшка нашел выход: он посылал на колокольню кого-нибудь с ружьем, и во время крестного хода гремел ружейный холостой выстрел!..
Батюшки нет — но он с нами! Мы подходим к его могилочке у алтаря нашей Казанской церкви, помолясь, идем домой — и не оставляет чувство, что батюшка Иоанн идет вместе с нами, что и он присоединяется к молитве, что разделяет с нами радость Пасхи — праздников Праздника и Торжества из торжеств. И это чувство не только у нас. Многие верующие сельчане до сих пор видят во сне, как батюшка Иоанн служит в церкви, как заботливо обходит храм, осматривает, все ли в порядке. Он и сейчас не расстался с Нероновкой, где служил столько лет. И в день Светлой Пасхи он тоже возглашает: "Христос Воскресе!" — "Воистину Воскресе!"

Дорога к спасению

У схимонахини Сергии — самарской подвижницы, о которой мы писали в "Благовесте", — я не стала спрашивать кулинарных рецептов. Хотя даже теперь, почти ослепшая, готовит девяностодвухлетняя матушка очень вкусно…

— Какая сила в Воскресении Христовом! "Смертию смерть поправ и сущим во гробех живот даровав". Вы прислушайтесь только к этим словам и растворите их в своем сердце! Вся земля трясется и все творение плачет, а люди очерствели. Простенько живут, без страха. Не могут понять, что это мы — сущие во гробех. Адам и Ева согрешили преслушанием — и умерли для вечности, тело существует, ест, пьет, работает, — а вечность была для них закрыта. Христос падшие души оживил Своей Кровью. Вот ведь в чем радость этого великого дня!
…У нас была семья большая, в одном доме жили 18 человек. Дедя, да отец с матерью, три сына женатых, и мы, младшие. Дедя старенький был, его на лошади отвозили в церковь. И вот он Литургию отстоит и принесет в свой дом Божию благодать. Все дорожили благодатью, ждали — дедушка привезет из церкви благословение: "Во имя отца и Сына и Святаго Духа!" Не только люди ждали. На дворе у каждого — у бедного и богатого — хозяйство, и все живые существа: и цыпленок, и ягненок, и теленок, — в глаза так и смотрят, жизни просят, ждут Божьего благословения!
Дедя приедет, с праздником поздравит, всех благословит. За стол сядет, расскажет, как служба прошла, что в Евангелии читали.
Отец перед большими праздниками — Рождеством, Благовещением, Пасхой — вечерком пробежит всех стариков: "С праздником!" А они и скажут: "Да что же, Михаил Григорьич, — дожили, что корове и дать нечего. Ни денег нет, ни корма не осталось. Ревет, а нам и нечем покормить ее…"
К другим побежит — в нетопленой избе сидят, не на чем похлебку сварить, полена дров не осталось. Вот он нащупает, у кого какие нехватки, а утром встанет рано да сыновьям наказывает: "Ты вези в церковь дедушку, а вы запрягайте лошадей да везите тому — дров, тому — сенца или соломки, тому — еще какой праздничный подарок…" Так вот всем и поможет праздник встретить в радости.
И вот тоже брат мой покойный, Гавриил. Скажут ему: "Как же ты работаешь в колхозе — и выпиваешь, и беды у тебя никакой не делается?" А он говорит: "За меня все старухи в Колывани молятся!.." Брат молоко с фермы возил, машина ночевала у двора. Он объедет всех старух, послушает — жалуются, в село давно хлеба не привозили. Утром встанет в 3 часа, машину заведет — да к ним: "Давайте сумки да деньги, привезу я вам хлеба! А то в магазин еще две недели не привезут…" — "Вот поэтому, говорит, я и целенький — сколько старух за меня молятся!"
Вот она и дорога к спасению — живи по Божьим заповедям. А Господь за тебя пострадал, Свою Кровь на кресте пролил.
"И сущим во гробех живот даровав!"

Дом, где согреваются сердца

— так говорят о саракташской Обители Милосердия, приютившей пятьдесят детей-сирот в большой и дружной семье протоиерея Николая и матушки Галины Стремских. А как в этой семье празднуют Пасху? На этот вопрос вместо приболевшей матушки Галины по благословению батюшки Николая отвечает одна из первых воспитанниц Обители семнадцатилетняя Настя Стремская:

— Мы все постимся перед Пасхой. В Великую Субботу начинаем красить яйца, делаем куличи.
— Батюшка говорил, ты тоже выпекаешь куличи. Трудно это — печь куличи?
— Долго, хлопотно, но зато какие хорошие куличи получаются! Ставим опару сначала из дрожжей, воды, муки. Когда опара выстоялась 2 часа, добавляем яйца, сахар, маргарин, дрожжи, соль, муку, изюм, ванилин, можно — и сметану. Перемешиваем, накрываем и ставим тесто, чтобы подошло. Потом опять делаем обминку, расформуем и поставим в расстойку на 40 минут, а затем — в духовку. Пока пекутся куличи, делаем глазурь из белков, взбитых с сахарной пудрой.
Творожную пасху всякий раз мы делаем по-разному. Один из наших рецептов — творог 1 кг 600 г, масло сливочное 400 г, столько же сметаны или стакан густых сливок, 3 стакана сахара, ваниль 1/3 чайной ложки, 4 желтка, по 200 г миндаля и цукатов, изюма 100 г. Свеженький творог кладем под пресс, отжимаем досуха, потом проворачиваем через мясорубку — ее перед этим тщательно промываем, кипятим и сушим. Проворачиваем и холодное сливочное масло. Затем стираем желтки с 2 стаканами толченого с ванилью сахара, вливаем сливки, и все это, помешивая, добавляем в творог с маслом. Растираем все, всыпаем оставшийся сахар. Размешиваем массу и протираем через редкое сито. Часть цукатов откладываем для украшения пасхи, остальные режем мелкими кусочками и кладем в общую массу, туда же добавляем изюм, очищенный и смолотый миндаль.
— Кто у вас самый лучший кулинар в семье?
— Не знаю, у нас все большие девочки на кухне работают по очереди, очень любят готовить. И мама, и еще старшие сестры нас учат стряпать разные блюда. Конечно, к празднику всем хватает работы на кухне, тут мы все помогаем.
Немного отдохнув, мы идем на ночную службу, стоим всю ночь. На Пасхальной Литургии должны помолиться, причаститься даже самые маленькие. Утром идем разговляться в столовую. Поем Пасхальный тропарь и кондак, празднуем за трапезой. Потом детишки читают какие-то стишки, дарят маме и папе открытки, которые сами нарисовали, что-нибудь им поем, а мама с папой дают нам шоколадки, конфеты.
В этот день у нас особенно красиво, хотя вроде бы ничего особенного — куличи, свечи на столах, яркие яички…
— Как-то отличается Пасха у вас — и, скажем, у ваших подружек?
— Честно сказать, я даже не была в этот день в других домах. Мне кажется, Пасха такой день, что ее все празднуют!.. Просто у нас перед Пасхой пост, а в миру не все его строго держат. А ведь чем строже пост, тем Пасху радостнее встречать. Не только праздничная трапеза радует, но вообще так радостно на душе! Все мы на Литургии причащаемся.
Еще на Пасху папа может повезти нас по детским домам. Мы там концерт даем, папа раздает там шоколадки.
Своей радостью надо и с другими поделиться.

Подготовили Людмила Белкина и Ольга Ларькина

27.04.2003